西村さんの新物、四万十源流生姜２種の測定を行いました。
今年2024/6/28には、ひねの生姜を測定しています。

測定日前日、産地で頂いた物をそのまま本社で測定を行うという、
非常に新鮮な状態で測定を行う事が出来ました。
それでも、赤生姜は特に、収穫直後よりも赤い色が薄くなっている等、
変化の速さ・激しさを感じます。

生姜は、降水量で豊作・不作が左右されます。
産地・高知県は気象庁の歴代降水量各ランキングをみても、
全国的にトップレベルの降水量が記録される地域です。

ですが、今年は全国的に雨が降らない日が多く、
生産者各自の栽培技量が試される年となりました。

長年栽培を行い、高い技術をお持ちの西村さんは、
一定数量の収穫が可能な状態になっているそうですが、
収穫に苦戦されている生産者様も多々見られるようです。

昨年同時期(2023/10/23)に新物を測定した際の数値と比べると、

【土佐一】
硝酸態窒素:(昨年)17.2ppm→(今年)16.8ppm、
糖度:(昨年)4.8→(今年)3.9

【赤】
硝酸態窒素:(昨年)94.9ppm→(今年)26.0ppm、
糖度:(昨年)5.1→(今年)4.4

となっており、前年の新物に比べ、
硝酸態窒素・糖度 数値共に低い数値が今年は出ていると感じます。
(吉田紗知子)

今回は、ひねの四万十源流生姜3種を測定しました。
この時期の測定は、初めてです。

まず、過去の値と比較して、どの品種も硝酸態窒素濃度が低かったです。
黄生姜に関しては、過去、3月に測定していますが、その時と近い低さです。
収穫された後でも、保存が進むと、ある程度消費されていくのかもしれません。

糖度は、過去の結果と比較しても低めで、黄生姜が最も低かったです。

また、3種の生姜を擦り下ろして、その場でテイスティングしました。
辛さの強さで言うと、 土佐一 ＜ 黄 ＜ 赤　だと個人的に思いました。
特に赤は、パンチの効いた辛さで、口に入れてすぐに来る感じです。

そして、食感にも違いがありました。
土佐一が一番シャキシャキしていて、黄生姜が最も滑らかに感じました。
香りは、土佐一が強く、赤は少し落ち着いた深みのある香りで、
黄は生姜の中では控えめでやわらかな印象です。

これらを総合して用途を考えると、
土佐一は歯ごたえと香りを生かして薬味、
赤は味噌などと混ぜてアクセントを効かせた調味料、
黄は滑らかさとやわらかな香りを生かしてお菓子や紅茶に
といった感じがよさそうです。
(渡部智加)